BARgiornale Maggio 2003

Metti in forno i gusti tipici

Le nuove strade delle pizzerie: ambienti di design e sapori regionali. L’esempio del Portanova di Crema. Ingredienti Bio, menù degustazione tematici, vini proposti anche al bicchiere. E a mezzogiorno la carta accorcia i prezzi con i “piccoli menù”.


Volevo un locale che si staccasse in modo netto dalle tradizionali pizzerie, soprattutto da quelle pomposamente Kitsch, esordisce Rino Nanì, di origine siciliana, con un’esperienza ultratrentennale nel settore dell’alta ristorazione. Detto, fatto. Beppe Riboli, rinomato designer che di solito si occupa di progettare grandi spazi del divertimento (tra cui diverse disco in Italia e all’estero), ha accettato la sfida insolita ed ha realizzato il ristorante pizzeria Portauova di Crema (CR), una sala di 100 metri quadri, destinata ad accogliere circa 70 coperti. “Mi sono sia per i materiali sia per il design degli interni – sottolinea Riboli – alle opere del maestro finlandese Alvaar Alto”. E l’ispirazione nordica si vede. Il Portauova ha una linea pulita, essenziale: sedie, pareti e tavoli sono in legno chiarissimo. I colori tenui sono stati scelti appositamente per dare l’idea di un ambiente pulito ed accogliente. L’unica perplessità che ci era venuta, prima di visitarlo, era che si trattasse di un luogo dove al raffinato design non corrispondesse un altrettanto elevato standard gastronomico. Nient’affatto, l’offerta relativa alla pizza è ricca di idee e novità. Il merito va allo chef-patron Nanì, che appena può si mette in viaggio per scovare prodotti da impiegare nelle ricette. Tra le ultime creazioni, la Pizza Cremasca, realizzata con mozzarella, formaggio cremasco Salva, tighe (peperoncini sottaceto verdi e dolci) e guarnita con una dadolata di barbabietole, e la Pizza Boccioni a base di mozzarella di Bufala, pomodorini di Pachino, completata a crudo con songino fresco e fette di provola.

Pizze tradizionali e biologiche
Lo chef è supportato da Hoshni Mahdi Abdelrahman il pizzaiolo egiziano, che sforna le classiche preparate sia con ingredienti tradizionali sia in versione biologica, con prodotti provenienti da un’azienda agricola del piacentino. Dal forno a forma di cilindro rivestito con le ceramiche della Biscazza, escono anche una quindicina di pizze artistiche: dalla Vincent Van Gogh (pomodoro, mozzarella, gamberetti e rucola) alla pizza “da urlo” Edward Munch (pomodoro, mozzarella e speck). La scelta di questi nomi non è casuale, ma dettata da una vera passione per l’arte. Frutto della stessa ricerca sugli ingredienti è anche la proposta del ristorante. Tra gli antipasti figurano il paté di fegati misti al marsala con pan brioche, il culatello di Zibello con funghi marinati e le losanghe di polenta con il lardo in conca di Colonnata. Alla voce primi, spiccano il risotto al barbera con pasta di salame e fagioli e i tagliolini dell’Etna al nero con seppioline, code di gambero e porcini. Tra i secondi piatti il pesce fresco fa da padrone, troviamo infatti la spigola all’acqua pazza e piccole verdure e il pesce spada alla siciliana con patate al vapore.

I percorsi del gusto
Non mancano nel menù anche le specialità dolci, tutte rigorosamente fatte in casa: composta di frutta fresca al maraschino e scaglie di cioccolato fondente, cannoli siciliani e torta di pane con crema allo zabaione. E per completare la sua offerta e catturare la clientela il Portanova propone periodicamente i “percorsi del gusto”, menù degustazione tematici (prezzo medio 30 euro). Per esempio nella serata dedicata alla cucina cremasca tra le specialità figurano oltre ai classici tortelli, il pipeto (piatto a base di verza e spezie) e la spingarda, un dolce a base di frutta secca e miele. Mentre nella serata siciliana si preparano, oltre al pesce spada, diversi tipi di pesce azzurro (alici marinate, sardine e sgombri). “E ogni volta – conclude lo chef – cerco di improvvisare le ricette sul momento, senza una regola precisa”. Il prezzo medio di una cena si aggira intorno ai 35 – 40 euro. Il discorso cambia a pranzo con i piccoli menù da due portate a 15 euro. Si va dal menù Macchiaiolo (tortelli cremaschi pizzicati a mano e panna cotta con crema di gianduia), per il quale la carta consiglia il bianco d’Alcamo, all’Ottocento lombardo (ossobuco in gremolata con risotto e sfogliatina con crema pasticcera in salsa ai frutti di bosco), da abbinare ad un Barbera vivace. La carta dei vini (tuttora in allestimento) comprende oltre 120 etichette selezionate coerentemente alle proposte della pizzeria e della cucina. “Per la degustazione dei piatti tipici cremaschi per esempio – spiega Nanì – è consigliato un rosso, frizzante come il Gotturnio, mentre per la pizza Boccioni suggeriamo uno chardonnay siciliano”.

Stefano Nincevich (www.bargiornale.it)